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Barcelona für Deutsche



    Gourmet-Geburtstage in Deutschland und in Barcelona

    11.11.2015 - Rafa Heberling 

    Hoja Santa feierte Einjähriges – neue Rezepte für mehr Abwechslung am heimischen Herd für die Festtage.

     

    Während der, laut Berliner Zeitung, "beste Koch Deutschlands", Harald Wohlfahrth,  im Schwarzwald eher klein und familiär seinen 60ten Geburtstag im Restaurant eines Freundes feierte und die deutsche Gourmet-Welt ansonsten durch Gammel-Alarm in der selbsternannten "Frische"-Systemgastronomie "vapiano" aufgerüttelt wurde, beging man in Barcelona das einjährige Jubiläum des Adrià -Mexikaners (Restaurant "Hoja Santa") unter der vollen Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit.

     

    Die 10 Tische des Lokals waren ausschließlich mit Größen der Gourmet-Presse besetzt, die sich untereinander beratschlagen wollten - oder vielleicht eher dabei die Aufmerksamkeit der Kollegen suchten, wo man wohl in der Nähe einen weiteren, besten Gaumenkitzel findet.

     

    Seit genau einem Jahr kämpfen Paco Méndez und Albert Adrià gegen das Tex-Mex-Image der US-amerikanisch geprägten Ketten-Restaurants an. Viele kennen von Mexikos Küche ja gerade mal, dass dort alles frittiert wird und Würmer im Tequila sind, die man schon mal zum Kochen verwendet. Kein Wunder, dass Albert Adriá, der wohl unumstrittene "Schrittmacher" der modernen Küche, zusammen mit seinem Kollegen Paco Méndez hier noch viel Arbeit vor sich hat.

     

    Zum einjährigen Festtag des "Hoja Santa" in der Av. Mistral 54 (Reservierungen ausschliesslich via Internet unter www.hojasanta.es) haben die beiden Chefs sich renommierte Unterstützung geholt. Auf der täglichen Suche nach neuen Impulsen für neue Geschmacksnoten haben sie Enrique Olvera, den Chefkoch des "Pujol" (Mexico City, nr. 16 im weltweiten Ranking der 50 weltbesten Restaurants) eingeladen. (Der Name des Restaurants hat übrigens nichts mit dem ehemaligen Ministerpräsidenten Kataloniens zu tun)

     

    Enrique Olvera hat zusammen mit dem Team um Adrià und Méndez am Herd des Hoja Santa zum Jubiläumstag ein zwanzig-Gänge Menü gezaubert, das den Genießer in eine andere Welt trägt.

     

    Schon die einfachen Gerichte wie 'Toast mit Gambas (Riesengarnelen) in Garnelen-Brühe' war nicht nur eine Augenweide, sondern eine Geschmacksexplosion im Gaumen. Die "spärischen" Oliven nach Art des Hauses, eine typische Erinnerung an die molekulare Küche, auf die die Adriàs immer gerne reduziert werden, sind jedesmal ein Highlight des Genusses. Wer sie noch nie probiert hat: in denselben Räumlichkeiten an der Av. Mistral (Nähe Pl. Espanya, Barcelona) befindet sich die stets fürs "normales" Publikum offene "Taquería" Niño Viejo (Taco Restaurant... – Argentinier würden das mit dem kölschen Wort "Schmeer" für "Polizei" verwechseln...!) - dort hat man dann schon mal eher die Chance auf eine Reservierung (Tel. +34 933 482 194 oder reservas@ninoviejo.es) oder aber gegenüber vom "Ticketsbar" im "1900", wo die sphärischen Oliven traditionell zum im Hause verfeinerten Wermut serviert werden.

     

    Zur Tradition der kreativsten Köche der Welt gehört es, die neu erarbeiteten Rezepte gleich zu veröffentlichen, um andere Köche zu motivieren, auf dieser Basis weiter zu machen und noch weitere Veränderungen am Geschmack hinzuzufügen. So ist es kein Wunder, dass der Gastkoch Olvera hier zur Geburtstagsfeier sein neues Kochbuch vorstellte.

     

    Ein fast A3 formatiges, 280 Seiten bebildertes Kochbuch. "México de adentro hacia afuera" (Phaidon Verlag, ISBN 978 07148 7090 8) also etwa: "Mexico von Innen nach Draußen" lautet der Titel und enthält die genauen Rezepte z. B. zu dem servierten fluffigen Maisbrot mit Chia-Kaviar (gerösteter Samen einer Variante des mexikanischen Salbei) oder aber auch der "Mole Madre". Einer ziemlich komplexen und regional unterschiedlich zubereiteten scharf-süß-bitteren Schokoladensoße, die über mehrere Tage lang zubereitet wird, in Kontrast zu der zentral eingegossenen "Mole nuevo" - oder auch "Mole coloradito" (bunten Mole). Allein die Mole Negro, die über viele Tage immer wieder aufgekocht und bereichert wird, hat über 26 verschiedene Zutaten. Trotzdem kann der erfahrene Hobbykoch, die erfahrene Hobby Köchin, diese Rezepte zu Hause nach kochen. Die Handgriffe und Zutaten werden einzeln im Anhang erläutert und, sofern man spezielle Werkzeuge braucht, auch diese.

     

    Gerade diese "Mole madre" oder "Mole negro" ist ein gutes Beispiel, worum es in der Küche der Trendsetter geht: Entschleunigung und Geduld. Dieses Gericht aus der vorspanischen Zeit Mexikos steht im krassen Gegensatz zur Philosophie der bei uns bekannten Schnellrestaurant-Ketten. In der Begrüßung war von 800 Tagen für die Zubereitung der im Restaurant verkosteten "Mole madre" die Rede: von einem Zubereitungszeitraum von über 2 Jahren! Das nenn ich mal "Slow Food". Inwieweit das ernst gemeint war, sei dahingestellt: Herr Olvera bezeichnete sich selbst in dieser Rede sogar als "bipolar"... aber wie dem auch sei: Das Ergebnis verblüffte alle der Anwesenden und ließ höchstens ein Bioleck'sches "Hmmmmh" durch die sonst eher als "gefräßige Stille" zu bezeichnende Atmosphäre hallen, wie man sie auf der iberischen Halbinsel eigentlich kaum kennt. (Spanien gibt es normalerweise nicht in "leise").

     

    Das Hoja Santa ist eine gute Gelegenheit, Weihnachten mal anders zu kochen oder mit dem Besuch aus Deutschland mal ganz was Besonderes Essen zu gehen.

     

    By The way... selbst dem doch sehr traditionell verhafteten "Guide Michelin" ist die ausgezeichnete Qualität des Hoja Santa nicht verborgen geblieben: Albert Adrià hat so gesehen jetzt schon 3 der begehrten Sterne: einen für's Ticketsbar, einen fürs "Pakta" und jetzt noch einen für das "Hoja Santa". In der Begrüßung sagte der große Meisterkoch dazu: "wir haben einen kleinen Samen gelegt und wollen noch eine große Pflanze daraus wachsen sehen."  – Das nächste Restaurant des Meisters in Barcelona ist bereits in Planung...

     

    Restaurant Hoja Santa
    (Reservierung nur per Internet: www.hojasanta.es)

     

    Niño Viejo
    Av. Mistral, 54 08015 Barcelona
    Tel. +34 933 482 194 oder reservas@ninoviejo.es

     

    Bodega 1900
    c/Tamarit 91 08015 Barcelona
    info@bodega1900.com
    Tel. +34 933252659

     

    Ticketsbar
    Av. Paral•lel 164 08015 Barcelona
    (Reservierung nur online: www.ticketsbar.es)


    Kochbuch:
    Enrique Olvera
    México de adentro hacia afuera ISBN 978 07148 7090 8

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