HINTERGRUND: Haben Sie es gewusst: Schinken ist nicht gleich Schinken!

Schinken ist die wohl bekannteste spanische Spezialität, die mit viel Tradition und größter Sorgfalt von erfahrenen spanischen Produzenten hergestellt wird. Doch gute Produkte haben ihren Preis. Schinken ist kein Billigprodukt. Die Basis ist immer gutes Schweinefleisch. Bei den Deutschen ist vor allem der Serrano-Schinken mit seinem feinen, nussigen Geschmack der Inbegriff spanischer Esskultur. Doch der beste Schinken kommt vom iberischen Schwein aus Eichelmast, dessen artgerechte Haltung und Fütterung als wesentliches Produkt- und Qualitätsmerkmal gilt. Es benötigt für die Futtersuche einen Auslauf von etwa zwei Hektar, um satt zu werden. Es lebt in Eichenwäldern und frisst Gras, Stoppeln und im Herbst und Winter Eicheln.

Doch wie kann man als Laie den Serrano-Schinken vom iberischen Schinken aus Eichelmast unterscheiden? Dafür gibt es fünf “einfache” Tipps:

Feiner Huf und langes Schienbein. Das reinrassige iberische Schwein besitzt ein besonders feingliedriges Knochengerüst und lange Extremitäten. Dieser physische Aspekt ist auf jeden Fall zu beachten.

Fettgewebe. Vor allem das Fett des Schinkens gibt Aufschluss darüber, wie sich das Tier im Laufe seines Lebens ernährt hat. Die Schweine, die auf Weiden an der frischen Luft aufgewachsen sind und von Eicheln und Gras gelebt haben, verfügen über einen hohen Anteil an Oleinsäure. In diesem Fall sollte man den Schinken anfasssen und den Finger darüber gleiten lassen: Wenn sich das Fett weich anfühlt und unter dem Druck nachgibt, handelt es sich sehr wahrscheinlich um ein iberisches Schwein aus Eichelmast. Andernfalls wäre das Fett eher hart und ungeschmeidig.

Farbe des Fetts. Die Farbe bestimmt die Zeit der Lufttrocknung sowie die Qualität des Fleisches. Ist es zu weisslich, bedeutet dies, dass der Schinken nicht ordnungsgemäss luftgetrocknet wurde oder das Schwein nicht mit Eicheln ernährt wurde. Das Fett eines guten Schinkens vom Schwein aus Eichelmast ist dunkelgelb, fast gold. Je länger der Schinken luftgetrocknet wird, desto besser ist er am Ende.

Gewicht. Das normale Gewicht eines iberischen Schinkens liegt zwischen 6,5 und 8,5 Kilogramm. Der Unterschied liegt in der Grösse des Körperbaus des Tiers und der Länge der Mastzeit.

Last, but not least: der Preis. Da der Herstellungsprozess eines wirklich guten Gourmetschinkens sehr langwierig und aufwendig ist, hat ein iberischer Hinterschinken aus Eichelmast seinen Preis. Von der Geburt eines Ferkels bis hin zum gut luftgetrockneten Schinken können leicht fünf bis sechs Jahre vergehen. Dies in Verbindung mit traditioneller und biologischer Verarbeitung macht dieses Produkt zu einer hochpreisigen Delikatesse.