HINTERGRUND: “La rosa del azafrán”: Das teuerste Gewürz der Welt

An einem Ort in La Mancha verzaubert sich dieser Tage die Landschaft in einer einzigen Nacht und nichts kündigt diesen Tag an: Beim ersten Sonnenstrahl des neuen Morgens breitet sich ein violettes Blütenmeer aus, Hunderttausende von Krokussen öffnen ihre Kelche und zeigen ihren kostbaren Schatz im Inneren: drei aromatisch duftende orange-rote Stempelfäden, die als Gewürz oder Färbemittel benutzt werden. In wenigen Stunden verwandeln sie sich in das teuerste Gewürz der Welt, das man hier im Herzen Spaniens einst mit Gold aufwog: Safran.

Der Name Safran kommt vom arabischen za'fran = gelb. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter. Als eigentliche Safranheimat gilt Kleinasien. Aber auch in Südfrankreich, im Iran und in Österreich wird Safran kultiviert. Vor allem in südeuropäischen Ländern wurde und wird Safran angebaut. Der Hauptlieferant für Safran ist heute Spanien. Der beste der Welt kommt hier - so heisst es - aus der Gegend rund um Consuegra.

Die Aufbereitung der so genannten Safranrose erfolgt während der Blütezeit bei gutem sonnigen Wetter. Die Fäden werden meist in den ersten Morgenstunden eingesammelt, um eine zu starke Sonneneinstrahlung während der Ernte zu vermeiden. Denn im Laufe des Tages verlassen den violetten Krokus seine Kräfte, er verliert schnell an Geschmack und Qualität und verwelkt. Die orange-roten Stempelfäden werden von Hand am ersten Blütetag der Pflanze gezupft. Um ein Kilogramm zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1.000 Quadratmetern. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Diese intensive Handarbeit erklärt den Preis für Safran: Ein Gramm kostet im Laden oft mehr als zehn Euro.

Nach dem Pflücken hängt die Qualität der Fäden davon ab, wie sie getrocknet werden. Die Trocknung sollte schnell ablaufen, am besten in einem Trockner bei einer Temperatur von 40 bis 45 Grad innerhalb von zwölf Minuten, bei normaler Temperatur dauert der Trockenprozess etwa 30 Minuten. In Consuegra besteht dieser Arbeitsschritt aus dem Rösten über einem Kohlebecken, wobei der Safran sein einmaliges Aroma entwickelt und der Duft nach dem Gewürz noch tagelang über dem Dorf hängt.

Doch Safran ist und war nicht nur das teuerste Gewürz der Welt (was übrigens immer wieder zu Verfälschungen verleitet (hat)). Im Altertum wurde er auch als “König aller Pflanzen” geschätzt, der als Medizin und Färbemittel eingesetzt wurde. Es galt als Zeichen von Reichtum, wenn man Kleidung und Schuhe in Safran-Gelb anhatte. Safran wurde zum wertvollsten und auserlesensten Geschenk für Imperatoren und Könige.