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Barcelona für Deutsche



    NUTZWERT: Ricard Martínez – der Grenzgänger

    04.02.2014 - Rafael Heberling / Barcelona für Deutsche 

    Im Borne gibt es ein Lokal, das Süß mit Herzhaft verbindet wie kein anderes in der Welt: Espai Sucre. Seit sieben Jahren ist Ricard Martínez hier der Chef in der Küche des »Espai Sucre«, dem kleinen, feinen Lokal, das sich aus der Nachtisch- Akademie von Jordi Butrón entwickelt hat.

    Seit einiger Zeit gibt es Veränderungen, die sich nicht einmal auf der Webseite des »Espai Sucre« spiegeln: Ein Image-Wandel im Angebot und in der Einrichtung. Man sitzt jetzt japanisch nüchtern in einem hellen Ambiente und hinter der Küche kann man den »Zauberern« in ihre »Hexenküche« schauen. Hinter der Küche ist eine große Tafel, an der man die »Tapas« des Hauses probieren kann. 3 solcher »Tapas« mit Kaffee für 10 Euro. Hier gibt es z-B. ein hausgemachtes Himbeer-Eis an Sträuseln auf reifem Ziegenkäse oder Apfel-Parfait an Sellerie-Streifen mit Mandelsplitter oder Kaffee-Brownie mit Passionsfrucht und Schokoladen-Blättchen. Man nimmt hier nichts so furchtbar ernst und spielt gerne im Grenzbereich. »Wir fusionieren und überschreiten Grenzen, um Neues vorzustellen«, sagt Ricard Martínez, » zum Beispiel beim Pulpo mit gebratenem Bauchspeck und Kirschen. Die Menüs starten mit einem Aperitif, dann folgt etwas Herzhaftes und danach einige Desserts.
    Aktuell haben wir einen Kabeljau-Reis mit Tomate-Sorbet, Artischocken mit Honig, ausserdem ein Kotelett vom Ibérico-Schwein mit Sellerie und Kaffee. Den Kaffee verwenden wir, um Bitter-Schattierungen zu erzielen. Herkömmlicherweise nimmt man andere Stoffe für Bitternoten in der Küche, wir erzielen mit dem Kaffee aber erstaunliche Ergebnisse. Für zarte Bitternoten setzen wir alternativ auch mal Schokolade ein. Zudem liefert getoasteter Karamell einen tollen Bittergeschmack.« All diese Zutaten, die eigentlich zum Nachtisch gehören, finden bei Ricard Martínez den Weg in die Hauptspeisen. »Das macht alles viel leckerer, erweitert den Horizont und den Geschmack auf dem Teller. «

    Aktuell »forscht« Ricard Martínez bereits an der kommenden Saison, denn zu jeder Jahreszeit wechseln passend die Speise-Angebote. Augenblicklich wird der Ochsenschwanz, eines d e r traditionellen Hauptgerichte Spaniens, in ganz neuem Geschmack auf den Teler kommen. Das Traditionelle wiederentdecken und auf die zeitgemäßen anforderungen der Gäste anpassen – so lässt sich das Leitmotiv in der Küche von Ricard »Riqui« Martínez beschreiben. Man spürt die ernährungswissenschaftliche Fortbildung des jungen Küchencracks. Makro-Biotisches und Öko sind die Themen, die ihn stark beschäftigen. »Auch wenn Öko und Makrobiotik noch ein wenig belächelt werden mögen, glaube ich, dass wir uns alle zukünftig mehr um die Gesundheit in der Küche kümmern. Gerade bei den Süßspeisen. Das muss kein Widerspruch sein. Wir arbeiten ja schon lange mit Nachtisch, der wenig Zucker hat.« Ein Grund, warum die Gäste des Espai Sucre nicht mit Völlegefühl nach Hause gehen. Ein anderer: der Geschmack durch natürliche Zutaten sowie die Ausgewogenheit der meist regional und saisonal zum Einsatz kommenden Lebensmittel. »Für mich muss der natürliche Geschmack der Original-Zutaten im Vordergrund stehen«, erläutert Ricard Martínez, der denn auch Formulierungen wie »mit Vanille-Geschmack« verurteilt, weil dies ein sicheres Indiz dafür sei, dass das Lebensmittel noch nie in Kontakt mit echter Vanille gekommen sei.

    Privat mag der junge Crossover-Kreative am liebsten Reisgerichte, vor allem cross gebratenen Reis und sautierte Gemüse, also die leichte Küche, was die Zutaten in seinem Restaurant erst einmal gar nicht vermuten lassen.

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