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    WISSENSWERT: Marzipan – Süße Tradition

    02.01.2013 - taz.de 

    Kleine Kringel – Rosquillas de bocao – von den Klarissinnen aus Valladolid, gefülltes Marzipan von Nonnen aus Jaén, Turrón-Spezialitäten in allen Variationen, Empiñonados aus Marzipan und Pinienkernen: das Beste aus den Backstuben spanischer Konvente und Klöster – alles selbst gemacht, gesund und zudem preiswert – wird jedes Jahr nach Madrid zur Messe Expoclausura gebracht. Dort führt die Auslage des köstlichen Weihnachtsgebäcks regelmäßig zu überraschend großem Andrang vor den Verkaufsständen – der hoffentlich noch bis zum 21. Dezember anhalten wird, denn der Erlös wird unter anderem dringend zur Erhaltung der meist jahrhundertealten Klostergemäuer benötigt.
    So alt wie die Gemäuer, so alt ist die Tradition der Weihnachtsbäckerei, die in den einzelnen Orden gepflegt wird. Und das ganz besonders mit Marzipan. Mandeln und Honig oder Zucker – das hat eigentlich nichts Spektakuläres, braucht anscheinend nicht die Hände eines Meisters, keine ausgesuchten Zutaten? – Weit gefehlt, die Herstellung von Marzipan hat Städte berühmt gemacht, auch kleine und verborgene Orte auf der ganzen Welt, und Persönlichkeiten, die sich im Laufe der Geschichte damit befassten.

    Über die Herkunft des Namens Marzipan wurde lange Zeit gestritten. Einige Historiker und Etymologen vertreten den Standpunkt, dass Marzipan im Lauf des März für Ostern gemacht wurde und dass es so zu panis martius (Märzbrot) und marzapane kam. Seine wahren Wurzeln sollen aber im arabischen mautaban liegen.

    Für andere beginnt die Geschichte viele Jahre später, aber es wird sich auch hier um eine Legende handeln und ist nicht wissenschaftlich belegt. Danach wird Marzipan in Italien angesiedelt, wo im Laufe einer Epoche, in der das Hungergespenst umging, weil Mangel an Mehl herrschte, die Venezier hergingen und gemahlene Mandeln und Walnüsse mit Zucker und Honig mischten. Mit dieser Masse stellten sie kleine Brote her als Ersatz für die herkömmlichen. Die Venezianer nannten diese Kreation Marci pani, Markusbrot, zu Ehren des heiligen Markus, Patron der Stadt, zum Dank, dass er ihnen diese glorreiche Idee eingegeben hatte. Als wieder Normalität eingetreten war, kehrte man zum eigentlichen Brot zurück, aber die neue Spezialität stellte man jedes Jahr zu Ehren des Patrons her. Irgendwann änderte sich die Tradition, der Brauch wurde auf so spezielle Anlässe wie Weihnachten, Neujahr oder Dreikönig verlegt.
    Heute sind Marzipan, Kuchen, Torten und andere Leckereien in der ganzen Welt populär und Teil der jeweiligen Kultur, Gewohnheiten, kulinarischen Bräuche. In Spanien gilt Marzipan von Toledo als das beste, aber das von Cádiz steht ihm kaum nach; nicht zu vergessen sind Turrón und Marzipan aus Jijona in der Provinz Alicante.
    Marzipan gibt es in allen Variationen, mal wird es mit geschlagenem Eiweiß hergestellt, mal mit Eigelb, mit konfitierten Früchten, mit Konfitüre, aromatisiert mit Zitrone, Johannisbeeren usw. – aber immer auf der Basis von Mandeln und Zucker.

    Äußerst berühmt sind die Marzipanköstlichkeiten, die in spanischen Klöstern hergestellt werden und in letzter Zeit wieder in Mode kamen. Geworben wird mit den Attributen „Tradition“, „Authentizität“ und „reines Produkt“, was die Klosterbäckerei zum Verkaufsschlager werden ließ. Womit wir wieder bei der Expoclausura in Madrid wären.

    Marzipan selber machen:
    500 g rohe Mandeln
    500 g Zucker
    100 g Reismehl (harina de arroz)
    1 Ei
    1 EL Puderzucker

    Die Mandeln ganz fein mahlen und mit dem Zucker und Reismehl gut vermischen.
    Mit befeuchteten Händen kneten, bis sich die Masse zur Kugel formen lässt. Damit sich alles besser verbindet, während der Arbeit ab und zu mit Wasser bespritzen.
    Eine Stunde ruhen lassen, bevor man beginnt, kleine Figuren zu formen: Körbchen, Täschchen etc. Die Arbeitsfläche immer mit Reismehl bestäuben.
    Geschlagenes Ei mit Puderzucker vermischen und damit die Figürchen bestreichen. Auf ein Blech setzen und bei wenig Hitze backen, bis das Marzipan anfängt zu bräunen.

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