WISSENSWERT: Wussten Sie schon, dass...

... der berühmteste Vertreter der Molekularküche aus Spanien stammt? Und nicht nur das: Ferran Adrià gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart. Grund dafür sind die experimentellen Speisen, die er bis 2011 in seinem Restaurant “El Bulli” servierte. Heute ist der Starkoch in zahlreichen Projekten aktiv, hält Vorträge und setzt sich für Kreativität in der Küche ein.

Molekularküche? Viele hören dieses Wort vielleicht zum ersten Mal. Darunter versteht man, dass Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken umgesetzt werden, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben. Das heisst: Die molekular inspirierte Küche nutzt eine Vielzahl von natürlichen Grundprodukten, darunter auch Texturgeber, die als vielseitige und vegetarische Alternativen zu Gelatine eingesetzt werden.

Eine berühmte Kreation von Ferran Adrià ist zum Beispiel der “sphärische Melonenkaviar”. Auch “Hibiskusgelatine mit Eukalyptus-Samen” oder “getrockneter Thunfisch auf Nusskrokant” gehören dazu. Mit derartigen Schöpfungen hat er sich nicht nur national, sondern weltweit einen Namen gemacht. Dabei habe es ihn nie interessiert, berühmt zu werden. Überhaupt habe er nie einen großen Plan gehabt. Was hat ihn denn stattdessen angetrieben? "Wenn ich zurückblicke auf meine Arbeit", sagte Adrià in einem Interview, "dann denke ich: Meine Kreativität war die eines ungezähmten Tieres, das vom Instinkt getrieben war. Heute bin ich ein gezähmtes Tier."

Ein Tier, das seinen Weg gegangen ist. Frankreichs Altmeister Paul Bocuse würdigte ihn so: ”Ferran Adrià macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf.” Mit dem “El Bulli” hat er sechs Mal den Titel “Bestes Restaurant der Welt” gewonnen, er hat das “Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil” (Grosser Zivildienstorden am Kreuz) erhalten und wurde 2010 von der britischen Fachzeitschrift “Restaurant Magazine” zum “Chefkoch des Jahrzehnts” gewählt. Um nur einige seiner Auszeichnungen zu nennen.

Doch es geht Adrià noch um mehr als das reine Kochen. Obwohl das “El Bulli” sicherlich zu den einflussreichsten Restaurants der Welt gehörte, schloss er es im Jahr 2011, um sich zu erholen und sich ganz auf die Forschung von kulinarischen Kreationen konzentrieren zu können. 2014 wurde das Restaurant in die “El Bulli-Stiftung” umgewandelt und erweitert, in der Köche, Sommeliere, Gastronome und andere Fachleute neue gastronomische Produkte und Konzepte entwickeln sollen. Es wurde also zu einer Art “Ideenküche”. Außerdem bietet Adrià etwa 20 bis 25 junge Leute aus der ganzen Welt Stipendien an. Seiner Kreativität sind also nach wie vor keine Grenzen gesetzt.