NUTZWERT: Die Paella: Jeder kennt sie, jeder mag sie, doch wie macht man sie?

Jeder, der einmal in Spanien war oder sogar hier wohnt, hat sie schon einmal probiert: die Paella, das spanische Reisgericht aus der Pfanne bzw. das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff kommt aus dem Katalanischen und hat seinen Ursprung im lateinischen Wort “patella” (eine Art grosse Platte oder flache Schüssel aus Metall). Diesen Begriff nahmen die Valencianer um 1900 für ihre Metallpfanne an, in der ihr Lieblingsessen gekocht wird.

Richtig “echt” ist die Zubereitung der Paella nur im Freien in einem grossen Holzofen. Hier kochten sich früher die Feldarbeiter ihren Reis zum Mittagessen, weshalb man auch vom Essen der armen Leute sprach, da man sich nicht immer Fleisch als Einlage leisten konnte. Vor allem in Valencia erfreut sich die Tradition des “Draussen-Kochens” nach wie vor grosser Beliebtheit und so wird hier am Wochenende noch gern für die ganze Familie gekocht. Normalerweise wird die Paella heute aber auf dem Herd oder sogar in einer elektrischen Paellera zubereitet.

Besonders wichtig beim Herstellen einer guten Paella ist die Verwendung guten Öls sowie des richtigen Reises. Viele Paella-Köche sind sich einig, dass der beste “arroz bomba” ist, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Die traditionelle Paella dieser Region besteht neben Reis aus Huhn, Schweinerippe, Kaninchen und Gemüse wie Paprika, grünen Bohnen, Erbsen oder ähnlichem. Zum Würzen nimmt man Salz, eventuell Knoblauch und natürlich Safran. Grundsätzlich geht man immer nach demselben Prinzip vor: Zunächst wird das Fleisch bzw. werden die Meeresfrüchte angebraten, bevor man den Reis hinzugibt und alles mit einer gedünsteten Gemüse-Olivenöl-Mischung und reichlich Fond unter Beigabe von Safran gart. Die Flüssigkeit muss nach der Garzeit aufgesogen bzw. verdampft sein. Eine Paella wird nie gerührt und so kann der Reis - wenn man dies möchte - am Boden der Pfanne etwas anbacken und eine aromatische Kruste bilden.

Das Problem, ein Rezept für eine Paella zu beschreiben, ist genau so schwierig wie bei den Italienern Pizzarezepte weiterzugeben. Wie es so schön heisst: Es gibt so viele Paellarezepte wie Familien in Spanien. Jede hat ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Tradition, so dass die Zutaten von Schnecken über Gewürze wie Majoran oder Rosmarin bis hin zu einem Schuss Bier oder Wein reichen.

Am 8. März 1992 wurde die Paella übrigens in das Guinness-Buch der Rekorde eingetragen: In Valencia wurde das beliebte Reisgericht für 100.000 Personen zubereitet, für das unter anderem 5.000 Kilo Reis, 6.800 Kilo Hähnchenfleisch, 1.000 Kilo Tomaten, 150 Kilo Salz und 12.500 Liter Wasser verwendet wurden. Es wurde in einer Pfanne mit 20 Metern Durchmesser gekocht und das Gesamtgewicht betrug ca. 30.000 Kilogramm.